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Tuesday
Sep082009

Pigeon au foie gras en deux services

Voici une recette qui demande un peu de préparation mais qui est tellement passionnente en préparation que je me dois de vous en faire part dans cette rubrique.

Cette recette est exceptionnelle sur un Margaux du Château Bel Air Marquis d'Aligre 1986 ou un Côte Rôtie du domaine Gangloff.

 

Préparation : 1 heure 30

Cuisson : 2 h 30

Pour 4 personnes :

Pour le jus :

  • 4 carcasses de pigeon vidées et concassées avec les ailerons, les pattes et les cous

  • 1 oignon

  • 1 carotte

  • hysope

  • sauge

  • macis

  • badiane

  • huile d'olive

  • sel

  • poivre

Premier service :

  • 8 filets de pigeon
  • les 2 foies des pigeons
  • 8 feuilles de chou vert
  • 160gr de foie gras de canard cru
  • gros sel
  • poivre blanc concassé

Deuzième service :

  • 8 cuisses de pigeon
  • 1 pincée de roquette
  • 4 tranches de pain de campagne
  • 4 cèpes
  • Vinaigre de Xéres
  • Huile d'olive
  • Jus de pigeon
  • Graisse de foie gras de canard mi-cuit
  • crème fraiche
  • Sel
  • poivre

Préparation

Vous levez les cuisses des pigeons, puis les filets sans les ailerons. Vous gardez également les foies.

Pour le jus

  • Vous concassez les carcasses,
  • Vous hachez très grossièrement l'oignon et la carotte,
  • Vous préparez également l'hysope, la sauge, le macis et la badiane
  • Vous faites colorer les carcasses et abattis à l'huile d'olive très chaude en remuant souvent pour que le fond n'attache pas.
  • Vous ajoutez oignon et carotte hachés et poursuivez jusqu'a coloration des légumes, en remuant souvent.
  • Vous jetez tout le gras de la casserole et mouillez a niveau avec de l'eau.
  • Vous ajoutez les épices et laissez cuire a petit bouillon pendant 2H environ.
  • Vous retirez du feu,
  • Vous laissez infuser 15 mn,
  • Vous passez au chinois dans une autre casserole.
  • Vous remettez le jus sur le feu et faites à nouveau réduire jusqu'a consistance à peine sirupeuse.
  • Vous ajoutez 1/4 de verre de Champagne,
  • Vous laissez à nouveau réduire à glace et vous rectifiez l'assaisonnement et gardez en attente.

Préparation des filets pour le premier service :

  • Vous faites blanchir les feuilles de chou 1 mn à l' eau bouillante,
  • Vous les raffraichissez et vous les égoutez bien a plat sur un linge.
  • Vous retirez l'extremité de la grosse côte centrale,
  • Vous détaillez le foie gras cru en 8 escalopes de 20gr chacune,
  • Vous aplatissez légèrement la feuille de chou,
  • Vous salez et poivrez des 2 cotés un suprême de pigeon cru et vous le posez à l'extremité de la feuille de chou.
  • Vous aplatissez une tranche de foie gras, vous l'assaisonnez et vous la posez sur le filet de pigeon.
  • Vous posez encore dessus un morceau du foie de pigeon,
  • Vous repliez la feuille de chou sur les viandes en fermant bien et en veillant à conserver le foie gras sur le dessus de la papillotte fermée,
  • Vous emballez en serrant dans une papillotte de papier film en conservant toujours le foie gras au dessus.
  • Vous gardez les papillottes en attente au frigo.
  • Vous faites cuire les papillottes (foie au dessus) à la vapeur dans un couscoussier en respectant scrupuleusement les temps suivants: 9 mn : très saignant, 13 mn : rosé, 17mn : à point, 20mn : très cuit.
  • Vous réchauffez le jus de pigeon,
  • Vous déballez les papillottes au centre d'une assiette chaude,
  • Vous nappez chaque choux d'une cuillerée de jus et vous servez immédiatement.

Préparation des cuisses pour le secon service :

  • Vous faites fondre de la graisse de foie gras de canard mi-cuit dans la cocotte non lavée où le jus a été fait,
  • poêlez les cuisses de pigeon assaisonnées en les retournant souvent et en les arrosant du gras de cuisson (a peine 10 minutes).
  • Vous coupez le pain de mie en tous petits dés de 3 mm de côté.
  • Vous faites rissoler ces dés à la poêle dans du beurre,
  • Vous égoutez sur papier absorbant
  • Vous préparez des mini-dés avec les champignons de Paris.
  • Vous les saisissez dans une poele anti adhésive dans un filet d'huile d'olive très chaud,
  • Vous les retirez dès coloration et les égouttez sur papier absorbant,
  • Vous ôtez les cuisses de la cocotte et vous les réservez,
  • Vous déglacez la cocotte au vinaigre de Xeres, puis à la crème fraiche,
  • Vous rectifiez l'assaisonnement de cette "vinaigrette",
  • Vous mettez dans un saladier la salade, les dés de pain de mie et de champignons, les cuisses de pigeon,
  • Puis vous versez la sauce de la cocotte dans le saladier et vous portez à table,
  • Vous servez les cuisses sur assiette,
  • Puis seulement maintenant vous remuez la salade, car la sauce chaude flétrit très vite la salade,
  • Vous servez la salade et le vin et,

          Bon appétit !

References (27)

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